VSE knjižnice (vzajemna bibliografsko-kataložna baza podatkov COBIB.SI)
  • Prireja, kakovost in predelava račjega mesa [Elektronski vir] : diplomsko delo : univerzitetni študij - 1. stopnja = Duck meat production, quality and processing : B. Sc. thesis : academic study programmes
    Majer, Lara
    Račje meso ima v svetovnem perutninarstvu vse pomembnejše mesto, zlasti v Aziji, kjer predstavlja več kot 80 % svetovne prireje. V primerjavi s piščanci so race manj zahtevne za rejo, odpornejše ... proti boleznim in se uspešno vključujejo v integrirane kmetijske sisteme, kjer prispevajo tako k prehranski varnosti kot k trajnostnemu kmetijstvu. Genetska selekcija, zlasti pri pekinških racah, je omogočila hiter napredek v rasti, klavnem izplenu in kakovosti mesa, pri čemer imajo pomembno vlogo tudi mulardi in muškatne race. Njihove razlike v rastnih parametrih, izkoristku krme in kakovosti mesa vplivajo na izbiro pasem za različne tržne namene. Sestava račjega mesa odraža visoko hranljivo vrednost, saj je bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti, esencialnimi aminokislinami ter vitamini skupine B. V primerjavi s piščančjim ima več maščob, a hkrati ugodnejši profil dolgoverižnih nenasičenih maščobnih kislin. Pomemben je tudi delež rudninskih snovi, kot so železo, selen in cink, kar povečuje prehranski pomen tega mesa. Med pasmami se pojavljajo razlike: muškatne race imajo bolj pusto in čvrsto meso, pekinške energijsko bogatejše, mulardi pa združujejo mesnatost in kulinarično vrednost. Senzorične lastnosti račjega mesa, kot so izrazita aroma, temnejša barva in večja sočnost, izhajajo iz višje vsebnosti mioglobina in maščob. Tekstura je odvisna od pasme, starosti in spola, pri čemer imajo samci muškatnih rac boljšo mesnatost, medtem ko pri mulardih spolne razlike niso izrazite. Račje meso se uporablja v tradicionalnih in sodobnih izdelkih, od pečene race in suho soljenih specialitet do klobas, burgerjev in foie gras, kjer ponuja potencial kot kakovostna alternativa piščančjemu mesu ter surovina za izdelke z dodano vrednostjo.
    Vrsta gradiva - diplomsko delo ; neleposlovje za odrasle
    Založništvo in izdelava - Ljubljana : [L. Majer], 2025
    Jezik - slovenski
    COBISS.SI-ID - 250470403

    Povezava(-e):

    Repozitorij Univerze v Ljubljani – RUL

Vnos na polico